向采购和人力要利润
文登市昆嵛酒店筹建于1992年， 建立之初是政务接待型的政府招待所； 2006年企业改制后转向社会化运作， 成为文登市很具影响力的综合型现代 化酒店。2013年餐饮行业遭遇产业寒 冬，昆嵛酒店利用仅仅两个月的时间迅 速完成转型，由政务招待成功转为面向 市场的大众消费。经过一年多的大众化 经营，昆嵛酒店非但没有亏损，反而再 创 新 高 ，2 0 1 4 年 1 ～ 5 月 营 业 收 入 同 比 去 年增加了7万余元。为此，昆嵛酒店副总 经理刘铁柱先生接受了记者的专访。
控制成本从采购入手
作为一家曾经的老牌政务接待酒 店，昆嵛大酒店有极严格和正规的采购 进 货 渠 道 和 流 程 ，在 如 何 控 制 成 本 和 提 高毛利方面有着丰富的经验，刘铁柱向 记者介绍了以下四方面经验。
1.控制采购和监督机制
昆嵛酒店建立采购审批制度和厨 师长跟踪监督机制，从采购源头抓起， 控制采购成本。每天晚上厨房各部领班 按当天消耗情况，统计各部需要补充的 原料和采购量，并填写采购单上报厨师 长，厨师长权衡各部现有库存量，并进 行微调，以达到第二天先行分配使用的 目的，再报分管副总审批，很后转送采 购部准备采买。
2.建立询价报价制度
昆嵛酒店在多年的经营实践中，已 经形成一套行之有效的采购管理模式， 如每天用的禽、蛋、水果等大宗原料批 量 购 买 ，保 证 低 价 ；对 于 季 节 性 强 、方 便储存的高档原料，酒店派专人收购， 杜 绝 中 间 商 再 从 中 谋 利 ；对 于 新 增 物 资、婚宴用大宗物资、零星紧急物资， 必须有经过批准的采购单才能上账，确 保待核实的账目管理清晰。 监督询价方面，除采购部本身对 采购物品进行比价、对采购员进行检查 外，财务部还要参与采购成本的监管。 今 年 针 对 餐 饮 业 利 润 降 低 这 一 现 实 ，酒 店 管 理 层 再 一 次 加 大 采 购 监 管 力 度 ，责 令酒店监察部不定期进行市场询价调 查，包括生鲜菜类、海产品类、调味品 类、中高档原料类，坚持货比三家，同等 质量比价格，每周采购、厨房、监察三个 部门进行询价对比，扣除市场自行降幅 因素，如果采购价格高于询价，对采购 员进行相应的处罚。
3.严格控制物资库存量 除季节性收购的高档原料的储存 外，所有原料根据经营情况设置库存上 下限，不允许造成库存死账，即变质、 损坏的情况，库管员每10天对库存进行 一次清点，发现滞销原料，马上报厨师 长 ，在 下 一 年 盘 点 期 消 耗 掉 ，发 现 库 存 死账对库管员和厨师长进行处罚，这样 能够很大限度减少成本的损耗。
4.合理控制菜品毛利 众所周知，今年餐饮行业的毛利是一降再降，昆嵛酒店只能根据市场行 情合理地调整毛利，分别制定热菜、凉 菜、酒水的毛利，与厨师的奖金挂钩。 每月热菜、凉菜、面点、前台酒水分别进 行毛利核算，进行成本与收入的对比， 形成成本分析表，并对照上月月末核算 进行增减对比，分析原因，如市场调整、 人员费用、物料损失等因素，这样一来 根据市场价格变动，厨师领班会适当调 整菜品种类；主动压缩人员，降低人员 成 本 ，提 高 员 工 效 率 。另 外 ，控 制 好 粗 加工的残损率，可利用的边角辅料也能 转化成新菜品，提高经济效益。
提高人效调动积极性
刘铁柱认为，餐饮行业属于人员密 集型产业，所以人的因素起着决定性作 用，如何提高人效是行业发展必然面对 的课题。昆嵛酒店的员工流失率常年保 持在比较低的水平上，这与企业的管理 制度和团队建设息息相关，无论是制度 留人，还是待遇留人，关键在于调动现 有员工的动力与干劲。
1.公正公平的激励机制
昆嵛酒店的管理者深深地明白，一 个企业只有确保公平、公开、公正的竞争 机制才是激励的基础，良性的竞争就是很 好的、很有效的激励，没有这个良性机制 作为基础，一切激励手段都只是耍耍花 样 而 已 ，是 无 法 发 挥 应 有 的 作 用 的 。
为此2013年在制定工资制度时，首 先制定出了员工日常考核办法，即每人 每月有300元的浮动工资与个人考核挂 钩，根据考核成绩依据比例算出应得工 资。考核成绩是根据员工每天的表现进 行奖罚加减分得出来的，而员工每天可 以直观地了解到自己当天的工作表现， 奖了多少，罚了多少，部门的 管 理 更 加 透 明，更容易激发员工的干劲，也更便于 部门管理。
由于大部分员工都有很强的自尊心 和 自 我 价 值 观 念 ，这 样 在 员 工 中 就 形 成 了正能量的竞争，不能说一人当两人用， 但确实提高了工作效率。2013年上半年 餐饮部员工有85人，创出1153万元的营 业 额 ；2 0 1 4 年 餐 饮 部 员 工 有 7 8 人 ，同 比 较去年营业额增加147万元，利润增加 22万元。数字是很有说服力的，这与酒 店 总 体 的 激 励 机 制 有 关 ，更 是 餐 饮 管 理 干部智慧和能力收获的丰硕成果。
2.合理设定员工位置
单纯以餐饮用人来说，刘铁柱有自 己 的 原 则 ，决 不 养 一 个 闲 人 ，人 员 错 时 使用、交叉使用，以很大限度降低人力 成本。如酒水员、布草员、库管员、收银 员，他们正常都是7：30上班，为了人尽其用将其改为轮班制度，每天抽出1人 上早班，一是为了管理，二是增加了早 班力量，提高了人员利用率。在中晚市 开餐时，上述人员和部分保洁人员会投 入到传菜队伍中，从而减少专职传菜人 员，降低人力成本。另外旺季时会根据 需要临时招聘钟点工补充人员的不足， 这些都可以说是餐饮自身的人员经济。
3.加强内部沟通协调
昆嵛酒店的人力资源部门尽力减 少人 员 招 聘 成 本 ，加 强 内 部 沟 通 ，减 少 人员流失率，减少部门沟通成本。作为 文登市餐饮龙头企业，昆嵛酒店的婚宴 接待享有良好的口碑，也是酒店主要创 收项目之一，因而婚宴用工也是餐饮部 需要解决的主要问题。人力资源部首 先要保证酒店内部人员配合协调默契， 在大型婚宴和接待中，提前与各部门做 好 沟 通 ，要 求 每 个 部 门 都 要 放 弃 本 位 主 义 ，同 舟 共 济 ，上 下 一 盘 棋 ，统 一 调 节人员，而且所有人员经培训部统一培 训，都具备餐厅服务的基本操作技能， 以保证服务质量。好的服务可以创造财 富，好的员工自然就可以节省成本，现 在昆嵛酒店工作三年以上的老员工占到 70%，这对于酒店来说是一笔很大的财 富，也足以见到酒店优势的企业文化在 员工中的魅力。
