[经营]酒店省钱秘笈——物料篇 1

酒店降低成本物料篇

　　餐饮运营过程中，物料消耗的控制是大有可为的。原材料、厨房用品乃至水电煤气等，因为消耗量很大，如果能够注意节约，物尽其用，省下的钱可能会让你大吃一惊。

　　节省原材料

　　使用便宜但又不影响产品整体质量的食材替代原来较贵的食材，这可在一定程度上降低费用。

　　在创新菜式方面，主要使用那些不易涨价的原材料，例如应急蔬菜中的大众产品、干货原料等。在菜品设计上，要体现低成本、低消耗、精加工、高毛利的原则，来预防蔬菜等原材料的涨价。从价格上说，高价新品比老菜式涨价更容易让人接受。

　　酒店要更加注重内部管理的重要性，并反省自身在节约原料上有何不足，要求所有厨师在处理原料时尽量做到一刀准确，减少浪费。

　　同时，可以开发边角料，让原材料发挥很大的价值。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅：脊椎骨可以吊汤等。

　　案例1：广东某餐饮有限公司对节省原材料有自己的一套方法，例如萝卜原来只能做拌萝卜皮、刻萝卜花，剩下的萝卜芯就浪费了。后来，公司通过开发新菜品，让这些原材料都能派上用场。举一反三，将材料利用很大化。

　　案例2：外 婆家第二乐章的切菜工有一项特殊的工作收集土豆边角料。切菜工每天要把土豆边角料集中收集起来，然后统一交给管理者，用作员工餐或者外婆家旗 下快餐速堡的原料。外婆家曾做过计算，如果把自家的土豆边角料全部利用起来，一个月能节省8100元左右，一年下来可创收近10万元。

　 　在外婆家，除了利用起土豆边角料，其他原先会丢弃的食材也尽量利用起来。比如包心菜的很外一层，原先直接丢弃，现在洗干净后厨师会拿它炒肉片。切完 用于蛋黄南瓜的规则整块后，剩下的南瓜再用来做南瓜饼，绝不浪费一点原材料。经过一番立规矩后，外婆家菜蔬原料利用率超过98％。

　　原材料节约小Tips

　　1.可以用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。

　　2.调料用完了总会剩一点沾在容器壁上，可以用小铲刀把它刮下来使用，或者顺手倒进一点菜汤，稀释了再倒进菜里。

　　3.有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

　　4.对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

　　5.特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤土蟆造型盅。

　　6.设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得太长。