段誉：好玩，客人才感兴趣

段誉，不是从大理穿越而来的风流王子，

而是北京新世界酒店祈年八号中餐厅的行政总厨。

没有误打误撞得来的盖世神功，

但有靠聪慧和勤奋创出的独门厨艺。

他是80后，却有着80 后少有的思考深度和对自己清晰的人生规划。

18岁开始独闯厨艺江湖

作为一个早早辍学的小镇青年，无奈之下18 岁时的段誉决定南下广州，从此开始了他在美食江湖的奇幻漂流。

在广州，他从炒大排挡，做小弟干起，杂活累活却让他对粤菜的理解逐渐深化。

初露头角

2000 年的时候，一位师傅把他带到了北京，正式接触厨房。

当时的北京是粤菜很红火的时候，学粤菜出身的段誉一下子找到了自己的舞台，慢慢在酒店厨房站住了脚跟，这时的他也开始显露自己的不同之处。

武功秘籍不如偷师学艺

段誉特立独行的学艺之旅：

在2003 年到2005 年年间，段誉平均一年要换6-8个酒店，当时他也不在乎挣多少钱，就是找名店、跟名厨、学各种菜系，锻炼自己的厨艺。

他就像一个行走江湖、无门无派的单纯少年，无意间把学到的各路武功都融会贯通，让自己的烹饪功力大幅增长。

神剑六脉不如自建人脉

现在回忆起那段偷师的日子，段誉依然记忆犹新：“我觉得当时的经历很重要，一是吸收了各个菜系的资料和经验，二是结交了广泛的人脉和圈中好友，这对我之后的发展有决定性的帮助。”

自学成才的美食摄影师

段氏公子有三宝，烹饪、摄影、玩得好。

创意菜时尚达人

在厨师圈，段誉是为数不多既可以做好菜，又可以拍好菜的人，当年他自己开创的阿誉菜品设计室，专门帮助厨师和餐厅设计菜品，也算是领一时之风潮，他也因此被媒体评为创意菜时尚达人。

自学成才

当然，每次和其他优秀摄影师合作，他还是能凭借自己的聪黠学到几招。

在他看来，美食摄影就是把自己做的菜品通过镜头和设计来表达出来，有想法和有感觉是很重要的。

段誉的厨艺秘籍

好玩，客人才感兴趣

他评价自己的菜品和摄影作品，很大的特色就是好玩儿。他觉得所有好吃的好看的东西，很终给人的感觉就是好玩，要让人感兴趣。

尤其是时尚类和文化类的餐厅，吃的是一种愉快的心情，通过产品取悦于客人，是他很大的追求。

懂食材，才敢创意

他同样有自己的玩法，这就是在精通食材特性的基础上，通过把握食物的特性，将其形态和味道进行创意性的组合，很终形成一个有层次、有意境的东西。

有技术，才能玩好食材

但同时他也强调，想把食材玩好，一定要有烹饪技术的支撑。

“你必须精通各类烹饪理念和原材料的特性，才能玩转这些食材，赋予它们不一样的表现形式。这个看似简单，里面肯定是要有踏实的底蕴。

这也就是为什么我之前那段四处跳槽学习各个菜系的经历十分宝贵，没有经验就不可能玩出新意。”

厨师“修炼”讲究静

说起自己的爱好，没想到平时交际广泛的段誉脱口而出的是：“我很喜欢静的东西。”

他说工作和生活的核心可以概括为两个字，就是“意”与“静”。

“意”是指菜品要有意思、有意境；而“静”有两层意思，一层是你的菜品要让人感觉非常舒服，可以让人静下心来，另一层意思则是厨师自己要静下心来，只有静下心来才能做出好的菜品。

这个时代需要什么样的厨师？

目前段誉全家都一起住在北京，虽然自己没有机会成为武林高手，但这个愿望却有可能在儿子身上实现。他毫不介意儿子成为一个“厨二代”，但前提是一定要学好英文，有国际化的思维和沟通方式。

“现在时代不一样了，厨师在练好自己手艺的基础上，一定要有和前沿理念接轨的窗口和交流平台，这样才能获得更为丰富的资源和机会，这也是将来和别人竞争的关键。”

段誉说这话时，既像是对儿子的教育理念，又像是对自己的未来期许。

来源：名厨网

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